Содержание нитратов в растениеводческой продукции зависит от ряда факторов: сбалансированности питания макро- и микроэлементами, освещенности, влаго- и теплообеспеченности, а также биологических особенностей растений. Но решающим условием является использование азотных удобрений. В наших исследованиях, проведенных в УралНИИСХозе, увеличение дозы азота с 90 до 270 кг/га вызывало повышение содержания нитратов в кормовой свекле при ее выращивании в неорошаемых условиях со 150— 450 до 610—940 мг/кг [395]. В качестве примера можно привести и данные о влиянии удобрений на содержание нитратов в овощах (табл. 11).

Таблица 11

Влияние минеральных удобрений на содержание нитратов в овощах, мг/кг сырой массы [100]

Дозы удобрений

Капуста

Дозы удобрений

Морковь

Свекла

Московская поздняя

Амагер

Без удобрений

70

180

Без удобрений

280

240

N75P 30К90

280

270

N45P30K75

330

760

N150P60K180

220

230

N90P60K150

300

1160

N210P 60К180

290

350

N150P 60К150

370

1410

N270P 60К180

500

420

N210P 60К150

320

1980

Основной причиной увеличения содержания нитратов в растениеводческой продукции при внесении азотных удобрений является разба-лансировка азотного обмена и процессов фотосинтеза. Накопление белкового азота при улучшении минерального питания следует считать нормальной приспособительной реакцией, предотвращающей нарушения внутреннего гомеостаза. Но это свойство растений ограничено метаболическими возможностями, и при исчерпании адаптивного потенциала происходит накопление нитратов. Поэтому их появление выше определенной точки следует считать первым признаком нарушений обмена веществ и, очевидно, должно быть использовано для установления оптимального уровня азотного питания.